5 tradicionālie krievu ēdieni, kas tika pagatavoti pavisam citādi nekā šodien

2024 Autors: Richard Flannagan | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 00:12

Divdesmitais gadsimts ir ievērojami mainījis krievu virtuvi. Trauki mainījās, plīts nomainīja plīti, mainījās pastāvīgi pieejamais sastāvdaļu komplekts. Un tautu draudzības vārdā cilvēki tika mācīti izmēģināt citu tautu ēdienus - un daudzi no tiem tika aizgūti pielāgotā formā. Varbūt mūsdienu krievs būtu ļoti pārsteigts, redzot, ko ēda viņa senči.

Kāpostu zupa

Padomju ēdnīcas karalis bija borščs, un daudzi pie tā pierada, ka līdz divdesmit pirmajam gadsimtam sarkanā zupa aizstāja tautas populārāko ēdienu - kāpostu zupu. Un pat tad teikt, ka Stolovskiy kāpostu zupu jūsu prātā un kāpostu zupu nevarēja nosaukt - lai gan daudzi tagad tos gatavo pēc galda receptes.

Šim ēdienam bija vairāki iemesli tā popularitātei senatnē. Pirmkārt, tas gandrīz neprasīja svaigu pārtiku, kas bija ļoti svarīgi īsā siltā perioda un ledusskapju neesamības apstākļos. Otrkārt, sastāvā esošo raudzēto produktu dēļ tas palīdzēja kuņģim tikt galā ar citu galveno produktu - smagu un blīvu zemnieku maizi. Bija trešais un ceturtais, to uzskaitīšana var aizņemt ilgu laiku.

Kāpostu zupas receptes bija daudz. Atkarībā no gada laika, gavēņa vai lēnā dienā, uz ģimenes bagātību, saimniece nolika galdā kādu vai citu kāpostu zupu. Bija vairāki kopīgi principi. Kāpostu zupai vajadzētu būt skābai bāzei, cieti saturošai bāzei, ēdamām lapām un garšvielām.

Populārākās skābās bāzes bija skābēti kāposti vai skābenes, dažreiz citi raudzēti dārzeņi un ēdami augi. Ja zupa tika vārīta uz svaigiem kāpostiem, tā vienā vai otrā veidā tika paskābināta. Krievu sētās citroni neauga, tāpēc parasti iemeta skābu ābolu gabalus. Viņi varēja balināt kāpostu zupu ar rūgušpienu vai krējumu. Kāpostu kāpostu zupa, starp citu, tāpat kā borščs ar kāpostiem, nevarēja parādīties pirms devītā -desmitā gadsimta - pirms tam kāposti no Vidusjūras krastiem neieplūda slāvi.

Līdz deviņpadsmitajam gadsimtam kā cietes bāze tika izmantoti milti vai graudaugi, piemēram, mieži (mēs to zinām kā miežus). Tikai deviņpadsmitā gadsimta otrajā pusē kartupeļi stingri iekļuva kāpostu zupā, lai gan tos ieveda Pētera I vadībā. Starp tiem, kuriem valdība uzticēja audzēt kartupeļus un izplatīt tos zemnieku vidū, bija Sudānas princis Ābrahams Hanibals, Pētera skolnieks un Puškina priekštecis.

Labākā kāpostu zupa tika uzskatīta par liellopu gaļu, bet ne uz tvaika istabas. Svaiga gaļa bija svētku ēdiens, tā uzreiz devās pie galda - vai cepta, vai vārīta. Gaļa iegāja kāpostu zupā, kad tā jau bija sākusi "ķerties klāt". Dažreiz kāpostu zupu sasniedza tikai smadzeņu kauli. Protams, viņi vārīja kāpostu zupu uz cūkgaļas, zivīm, vistas un pilnīgi liesās. Zaļās kāpostu zupā, kas pagatavota no nātres vai skābenes, gaļas vietā parasti tika ievietota ola. Un, protams, kāpostu zupā tika iekļautas visas pieejamās garšvielas - galu galā tās tika vārītas vairākas dienas, un garšvielas palīdzēja izdzīvot. Tiesa, šo dažu dienu laikā kāpostu zupa tik un tā turpināja rūgt. Tas tika uzskatīts par normālu, un daudziem pat patika.

Kurņiks

Ja neņem vērā kazakus, kuriem bija savs viedoklis par šo pīrāgu, tad kurnik Krievijā tika pasniegts tikai kāzām un dažiem reliģiskiem svētkiem. Ziemeļu zemēs, piemēram, netālu no Arhangeļskas, kurniku bieži gatavoja ar zivīm, nevis vistu. Un tā nosaukums ir saistīts nevis ar pildījumu, bet ar to, ka pīrāga augšpusē ir caurums, virs kura tiek kūpināts tvaiks.

Parasti kartupeļus vai rīsus ievieto modernā vistu novietnē. Griķu biezputra tika ievietota tradicionālajā vistu kūts. Vistas gaļai un griķiem tika pievienots tik daudz dažādu pildījumu, cik viņi varēja iedomāties - galu galā tiem vajadzēja simbolizēt nākamās ģimenes bagātību. Turklāt kurniks tika salauzts virs līgavas un līgavaiņa galvas, un jo vairāk uz tiem izlēja dažādi pildījumi, jo lielāka labklājība viņiem tika prognozēta. Skābētu kāpostu gabali, olas, cepti sīpoli, sēnes varētu uzkrist uz jauniešiem … Visi šie pildījumi pīrāga iekšpusē bija salikti ar plānām mīklas loksnēm.

Pankūkas un siera kūkas

Pankūkas bija diezgan populārs ēdiens, jo tām nebija vajadzīgas dārgas sastāvdaļas. Bet tomēr tie netika cepti katru dienu (piemēram, lai cienātu negaidītus viesus), jo pankūku gatavošanas laikā, atšķirībā no kāpostu zupas vai putras, saimniecei nebija jāatsakās no krāsns. Bet tās pankūkas, kas tika apēstas pirms divdesmitā gadsimta, ne vienmēr būtu iepriecinājušas mūsdienu krievu.

Pirmkārt, skābākas rudzu pankūkas bija populārākas nekā kviešu. “Baltās” pankūkas tika gatavotas galvenokārt bērēm un Jāņiem. Vai nu saistības dēļ ar piemiņu, vai arī tāpēc, ka kvieši ir dārgāki par rudziem, bet viņi vienkārši neēda kviešu pankūkas lielākajā daļā Krievijas ciematu. Turklāt pankūkas bieži tika ceptas nevis eļļā - eļļu kopumā kā produktu neizmantoja katru dienu -, bet izkausētos taukos.

Pankūkas var būt tukšas, vai arī tām var būt pildījums, kas tajās ietīts pēc vārīšanas. Visizplatītākais pildījums bija putras atlikums, ko pēc tilpuma varēja sajaukt ar sīpoliem, kāpostiem un citu ēdienu atlikumiem. Skābais krējums pankūkām netika pasniegts darba dienās, ja vien tas nebija steidzami jāsaglabā.

Pankūkas un pat kviešu pankūkas kā ikdienas ēdiens deviņpadsmitajā gadsimtā izplatījās pilsētas krodziņos. Biežāk zemnieki ēda tos un zemes īpašniekus. Lai gan pankūkas bija ērtas, lai atbrīvotos no svētku ēdienu atlikumiem, zemnieces šim nolūkam labprātāk cepa pīrāgus, piemēram, vekoshnik vai siera kūku.

Jā, agrāk Krievijā siera kūkas tika ceptas ne tikai ar biezpienu vai ievārījumu - burtiski tur varēja nokļūt jebkas: kāposti, āboli, rāceņi, kartupeļi, pat nātres. Biezpiena siera kūkas tika gatavotas dažām brīvdienām, piemēram, Ivanam Kupalam vai Jegoram Vešnijam. Visticamāk, sākotnēji biezpiena siera kūkas bija rituāls pagānu ēdiens. Siera kūkas ar ievārījumu izplatījās tieši divdesmitajā gadsimtā.

Kissel

Tagad to galvenokārt sauc par biezu cietes dzērienu ar ogu un augļu garšu. Vēl padomju laikos viņam tika pārdotas gatavas briketes no cietes un garšas bāzes, kuras varēja tikai atšķaidīt ar ūdeni un pagatavot. Bet krievu zemniekiem želeja nebija dzēriens, bet gan ēdiens, ko ēda ar karoti.

Vārds "želeja" tiešā saistībā ar vārdu "skābs" sākotnēji ir ēdiens, kura pamatā ir raudzēti milti. Auzu želeja bija vispopulārākā deviņpadsmitajā gadsimtā - auzas ne tikai nodrošina daudz cietes, bet arī ir salda pati par sevi. Papildus auzām želejā tika izmantotas tādas kultūras kā rudzi, kvieši un kaņepes. Neraudzēts ķīselis papildus auzām tika gatavots no zirņiem.

Kissel uz raudzēta pamata tika saldināts ar medus ūdeni vai svaigu pienu, ieskaitot vājpienu (ar krējumu). Zirņu želeju parasti kombinēja ar gaļas buljonu vai ceptiem sīpoliem. Kisseli ēda gan karstu, gan aukstu - auksti tas izskatījās pēc želejas, un tas tika sagriezts ar nazi.

Kissel bija tik populārs ēdiens, ka tad, kad ātrie ēdieni kļuva populāri tirgus, tas tika piedāvāts kopā ar kalachi un citiem “ātrajiem” ēdieniem. Viņi to izrāva no lielām mucām. Lai gan želeja bija populārs ikdienas ēdiens, to obligāti gatavoja bērēs un “vecāku” sestdienās. Katrai vietai bija savi papildu želejas gatavošanas un pasniegšanas noslēpumi.

Valsts ir bagāta ne tikai ar kāpostu zupu. Kas tiek gatavots dažādos Krievijas reģionos: Posekunchiki, jūras borščs un citi tradicionāli ēdieni, kurus ir vērts izmēģināt.