Leģendārā "Ermitāža" - Maskavas krodziņš, kur varēja nobaudīt autora "Olivier" un izšķērdēt visu bagātību

2024 Autors: Richard Flannagan | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 00:12

Hermitage restorāns ir viens no retajiem leģendārajiem krievu krodziņiem ar izcilu virtuvi un ēdiena kultu, ko nevarētu saukt par vienkāršu ēstuvi. Bet Ermitāžai bija arī sava kaisle: tas bija Eiropas autoru virtuves restorāns, un tieši šeit dzima slavenie Olivjē salāti.

Eiropas šiks un demokrātisks

19. gadsimta vidū Krievijas galvaspilsētā dzīvojošais francūzis Lusjens Olivjē bija pazīstams visai Maskavai kā prasmīgs kulinārijas speciālists. Viņu bieži uzaicināja sarīkot vakariņas turīgu cilvēku mājās. Pastāv divas versijas par šī šefpavāra izcelsmi. Saskaņā ar vienu, viņš faktiski ieradās Maskavā no Francijas. Saskaņā ar otro versiju, Olivjē dzimis ilgstoši pārkrievojušu franču ģimenē, kas dzīvoja Pirmajā krēslā, viņa īstais vārds bija Nikolajs, bet pēc tam viņš to nomainīja uz eifoniskāku - Lūsiju.

Restorāna līdzdibinātājs bija jauns tirgotājs Jakovs Pegovs, kuram izdevās viesoties ārzemēs, un tāpēc viņš savās gastronomiskās atkarībās apvienoja veco tirgotāju dinastiju paradumus ar jaunām gaumēm, kas iegūtas Eiropas restorānos.

Olivjē un Pegovs tikās Trubnajas tabakas veikalā, tur nopērkot "bergamotu" no tirgotāja Popova. Jauni draugi sāka runāt un saziņas procesā radās ideja atvērt restorānu Trubnajā. Pavisam drīz šajā jomā, kas bija nelabvēlīga noziedzības ziņā ("Pipe", kā zināms, šajos gados bija karstais punkts), parādījās šiks institūcija "Ermitāža", kuru maskavieši sāka saukt par "Ermitāžu Olivjē".

Šajā "pārtikas muzejā" viesiem tika pasniegtas austeres, omāri, Strasbūras pastēte, un dārgajam Trianonas konjakam bija pievienots sertifikāts, kas apliecināja, ka tas tika piegādāts no paša Luija XVI pagrabiem. Viesmīlis iznesa katru trauku uz sudraba paplātes. Dažas zāles bija dekorētas ar marmoru, varenībai pievienotas masīvas kolonnas. Tomēr, neskatoties uz kopējo šiku, Ermitāža tika uzskatīta par diezgan demokrātisku restorānu. Viesmīļi izskatījās pēc zīmola un bija ļoti pieklājīgi un veikli, bet tajā pašā laikā neuzkrītoši un izturējās bez liekulīgas satraukuma.

Salātu noslēpumainā vēsture

Tikai šeit, Ermitāžā, varēja nobaudīt slavenos izcilā šefpavāra izgudrotos salātus, kurus Maskavā sāka saukt par godu tā radītājam - Olivjē. Šie “Jaungada” salāti, kas mums, mūsdienu “ēdājiem”, ir tik pazīstami, ir tikai nožēlojama līdzība ar īstu “Olivjē”. Kā atcerējās laikabiedri, garša bija vienkārši neticama, un radītājs savu "pareizo" recepti turēja noslēpumā. Tāpēc maskaviešu mēģinājumi atkārtot šo ēdienu nebija īpaši veiksmīgi.

Pirmās "franču" salātu receptes Krievijā tika publicētas deviņpadsmitā gadsimta beigās. Sākotnēji lazdas rubeņi tika norādīti kā gaļas sastāvdaļa, bet tad sāka parādīties citas receptes, kur tika atzīmēts, ka salātiem var pievienot arī teļa gaļu, vistu, irbes un pat ikrus.

Restorānā Olivjē bija vadītājs un gandrīz neveica virtuvi (izņemot to, ka dažreiz viņš varēja sagatavot savus paraksta salātus izcilajam viesim). Ermitāžas galvenais šefpavārs bija francūzis Duguets. Viņš krodziņa sienās izaudzināja veselu izcilu pavāru paaudzi, no kuriem daudzi vēlāk kļuva par kulinārijas dinastiju pamatlicējiem. Kopumā Ermitāžā strādāja desmitiem pavāru un pavāru.

Šeit gāja kultūras bohēma un ne tikai

Ļoti drīz restorāns kļuva par kulta vietu pirmsrevolūcijas Maskavā. Turklāt tas nezaudēja savu popularitāti pat pēc Olivjē nāves, kad tas nonāca Ermitāžas tirdzniecības partnerības īpašumā.

Iestādi izvēlējās daudzi kultūras darbinieki. Komponists Pjotrs Čaikovskis restorānā spēlēja kāzas, rakstnieki Turgeņevs un Dostojevskis svinēja savas jubilejas. Šeit 1999. gadā tika rīkotas tā dēvētās Puškina dienas, kas pulcēja tā laika klasikas pilno krāsu. Un 1902. gadā Ermitāžā Maskavas Mākslas teātra trupa un Maksims Gorkijs svinēja lugas “Apakšā” pirmizrādi. Restorānu pat jokojot sauca par Maskavas kultūras centru.

Jaunie tirgotāji un ārvalstu uzņēmēji, rūpnieki un mākslinieki visu savu naudu iztērēja Ermitāžā. Šis restorāns bija arī ļoti ērts, jo papildus zālēm tajā bija atsevišķi biroji, kuros varēja slepeni staigāt no ziņkārīgo acīm. Tos filmēja vai nu nozīmīgas amatpersonas, vai tirgotāji, lai risinātu privātā biznesa jautājumus, vai arī mazāk kulturāli turīgi apmeklētāji (piemēram, provinciāli negodīgi tirgotāji), kuri vēlējās pilnībā atpūsties, nedomājot par labas formas noteikumiem.

Saskaņā ar leģendu, vienā no šiem birojiem turīgi piedzērušies apmeklētāji ēda slavenu apmācītu cūku. Iedzērušā stuporā viņi drosmīgi nozaga "mākslinieku" no Maskavas cirka, atveda viņu uz restorānu un pavāriem lika viņu apcept.

Ermitāžas trokšņainās apmeklētāju jautrības laikā vietējiem policistiem bija neizteikts noteikums neiejaukties iestādē notiekošajā, jo ļoti bieži svarīgas amatpersonas bija restorāna kautiņu iniciatori. Īpaši trokšņains šeit bija Tatjanas dienā, 25. janvārī, kad restorānā gāja Maskavas studenti, kā arī skolotāji un profesori. Darbinieki izņēma no zālēm visas mēbeles un nolika vienkāršus koka galdus un krēslus, un apmeklētāji nevarēja stāvēt ceremonijā, ievērojot galda etiķeti un ārējo pieklājību.

Proletāriem nebija vajadzīgs restorāns

Pēc revolūcijas Ermitāža sabruka. Līdz tam laikam slavenais Olivjē jau sen bija miris, un šefpavārs Dughet devās atpakaļ uz Franciju, tāpēc, par laimi, viņi neredzēja, kā nomira viņu restorāns. Jaunās ekonomiskās politikas laikā viņi mēģināja atdzīvināt Ermitāžu, taču tas vairs nebija tas pats “pārtikas muzejs”.

Saskaņā ar laikabiedru atmiņām, ēdieni, lai gan tos sauca ar bijušajiem nosaukumiem, tika gatavoti no pretīgas kvalitātes produktiem un pēc garšas ne tuvu nelīdzinājās oriģinālam. Nu, jaunais kontingents, kas sastāvēja galvenokārt no parastajiem zemniekiem, strādniekiem un pilsētas nabadzīgajiem, citiem vārdiem sakot, cilvēkiem, kuriem gastronomiskā kultūra bija pilnīgi sveša, tikai pastiprināja kontrastu starp veco Ermitāžu un tās “kopiju”. Tātad oficiālo Ermitāžas slēgšanas gadu var uzskatīt par 1917. gadu.

Dažādos laikos bijušā restorāna sienās atradās organizācija, kas palīdz izsalkušajiem, izdevniecība, zemnieku nams un pat teātris Modernās spēles skola.

Ja runājam par karosēšanu Maskavas krodziņos, visbiežāk apmeklētāji bija tirgotāji. Tomēr ne visi no viņiem izšķērdēja savu likteni. Daži, gluži pretēji, vairoja savu kapitālu. un pat nodarbojās ar mecenātismu, paliekot vēsturē kā lieli labvēļi.