Pelējuma siera vēsture un noslēpumi

2024 Autors: Richard Flannagan | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 00:12

Ne katrs krievs spēs izrunāt citu sieru nosaukumus: Kamemberts, Gorgonzola … Bet, ja viņš to nogaršos, viņš nekad neaizmirsīs. Bet ir arī citi: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, katrs ar savu vēsturi.

Šo sieru izsmalcinātā un cēlā garša nav saistīta ar siera ražotāja prasmēm vai piena kvalitāti (lai gan nevajadzētu aizmirst arī par tiem). Galvenais iemesls ir pelējums!

Raugam līdzīgas sēnes

Turklāt veidne ir atšķirīga. Rokforu, gorgonzolu un citus šāda veida sierus apdzīvo Penicillium -blue pelējums (līdz ar to arī to nosaukums - "zilie sieri"). Un brijs un citi tam līdzīgi cilvēki ir inficēti šī vārda labajā nozīmē ar rauga sēnītēm Geotrichum candidum. Bet tas joprojām nav tikai pelējums, bet gan cēls - varētu teikt, pelējums ar lielo burtu. Viņa, cēls pelējums, aizsargā sieru no nevēlamas infekcijas, jo šķiet, ka tas aizņem vietu, kur kaitīgie mikroorganismi vēlētos apmesties.

Imperators Kārlis Lielais, kurš atklāja brie sieru 774. gadā, nosauca to par "vienu no izcilākajiem ēdieniem". Brī (kas, starp citu, ir viens no vecākajiem sieriem pasaulē) tika atzīta par labāko dāvanu starp grāfiem un karaļiem. Tādējādi Šampanieša grāfienei Blanšai no Navarras bija paraža nosūtīt briju kā dāvanu karalim Filipam Augustam. To sauc tā - "ķēniņu siers".

Rokforas sieru, saskaņā ar leģendu, "izgudroja" jauns gans. Viņš ganīja aitu ganāmpulku netālu no Rokfortas ciema, un atpūtas brīdī (saka alā) viņš gatavojās pusdienot pie melnās maizes gabala ar aitas sieru. Un pie šīs alas skaista, jauna meitene darīja savu biznesu. Jaunais gans pameta brokastis un (kurš gan par to šaubītos!) Skrēja viņai pakaļ. Cik ilgi viņš nebija un kāpēc, vēsture klusē, bet, atgriezies šajā alā, viņš atklāja, ka siers ir pārklāts ar zilu pelējumu. Tomēr viņa izsalkums nekur nepazuda, un pat prombūtnes laikā tas pastiprinājās, un viņš ēda šo sieru. Un es biju pārsteigts par lielisko garšu! Tā pasaules virtuve tika bagātināta ar Rokforas sieru.

No jaunākajiem sieriem var atcerēties "Dorblu"; tas tika izgudrots 20. gadsimta sākumā Vācijā. Recepte tiek turēta noslēpumā. Dānijas zilais siers Danabl ir aptuveni 80 gadu vēsture; tas tika izveidots kā Roquefort analogs.

Slēpta recepte

Ikviens zina, ka penokilīns, kas dzīvo Rokfortā, ir labs. Jau pirms šī fakta atklāšanas ārsti deva pacientiem sapelējušu sieru, gandrīz nesaprotot, kāpēc pacienti atveseļojas. Bet ne tikai zilie sieri ir veselīgi. Tātad 20. gadsimta sākumā kāds franču ārsts ārstēja smagi slimus pacientus ar Normanas sieru, kas pārklāts ar baltu pelējumu. Par godu šim ārstam pateicīgie pacienti uzcēla pieminekli netālu no Kamembertas ciema.

Šī siera parādīšanās pasaulei vēsture ir ne mazāk romantiska kā stāsts par ganu un Rokforas sieru. Kopš neatminamiem laikiem mūki zināja Kamembēras gatavošanas recepti, taču viņi to slēpa no izsalkušajām tautām, un tad it kā kāds no viņiem to atklāja meitenei Marijai Harelai, jo viņa izglāba viņu no nāves Francijas revolūcijas laikā. Tā tas bija vai nē, bet 1928. gadā Vimoutjē pilsētas laukumā pateicīgie Kamembertas amatieri svinīgi atklāja pieminekli Marijai Arelai un viņu mīļāko sieru.

Un, starp citu, sapelējis siers var uzlabot cilvēka radošās tieksmes. Kādu dienu Salvadors Dalī, vakariņās apēdis Kamembertu, paskatījās uz viņa nepabeigto gleznu un ieraudzīja "plūstošo pulksteni". Tā tika uzrakstīts "Atmiņas noturība". Šis fakts ir norādīts meistara memuāros.

Cēlā pelējums pievieno sieram garšvielu, un jo ilgāk siers tiek uzglabāts, jo asāks tas būs. Dažiem sieriem ir viegla lazdu riekstu garša, piemēram, Rokfortam, Kamambēram ir sēņu garša, bet Brijam ir neliels amonjaka aromāts. Tas viss attiecas uz fermentiem: augot uz siera virsmas vai iekšpusē, pelējums atbrīvo fermentus, kas kopā ar sieru veido aromātu saplūšanu. Raugam līdzīgā Geotrichum sēne negaršo pati par sevi, bet kāda garda garša, ja to apvieno ar parasto govs sieru! Vai esat kādreiz mēģinājis penicilīnu? Ja jā, tad jums tas diez vai patika, bet ēdiet rokforu mīļai dvēselei.

Diemžēl mūsdienās nav iespējams atrast īstu zilo sieru. Ja, piemēram, Rokforu ražo pēc klasiskās receptes (trīs mēnešus uzglabā kaļķakmens alā, lai vajadzīgā pelējums parādās uz tās pati), tad šī siera pastāvīgi pietrūks. Tāpēc šādi sieri tiek ražoti rūpnieciski, piesārņojot sieru ar tīru vēlamās sēnes kultūru, un Rokforu var iegādāties jebkurā veikalā.

Angļu piezīme

No angļu pelējuma sieriem pazīstamākais ir Stiltons, kas atšķirībā no citiem šāda veida sieriem ir gan zils, gan balts. Slavu viņš ieguva ar krodzinieka Kūpera Tornhila centieniem. Viens Torņa kalns 1730. gadā gāja cauri Lesteršīrai, un tur, nelielā saimniecībā, viņš tika cienāts ar zilo sieru (kas vēl nebija saukts par "Stiltonu"). Iepriecināts par produkta garšu, Tornhils uzreiz iegādājās ekskluzīvās tiesības pārdot sieru, un viņš to pārdeva savā Bell Inn Stiltonas ciematā. Līdz ar to nosaukums. Un pa šo krodziņu gāja posmu autobusu maršruts starp Londonu un Edinburgu. Protams, pasažieri lidojumā paķēra sieru. Drīz visa Anglija zināja par zilo tērauda toni. Kāpēc Anglija - visa Eiropa!

Sieru sāka viltot visur, tika pārkāptas tehnoloģijas, bija nepieciešami pasākumi nosaukuma aizsardzībai. Aizstāvēts: tagad nosaukumu "Stilton" aizsargā likums, tas ir, ir aizliegts lietot šo vārdu jebkuram sieram, kas ražots ārpus Derbišīras, Lesteršīras un Notingemšīras apgabaliem. Ironija ir tāda, ka Stiltonas ciems, kas sieram devis nosaukumu, atrodas Kembridžšīrā, un Stiltona sieru tur nevar ražot.

Itālijā ražo zilo sieru Gorgonzola, kas nosaukts neliela ciemata vārdā netālu no Milānas. Vietējie iedzīvotāji apgalvo, ka recepti zina vairāk nekā tūkstoš gadu. It kā viņi ražotu stracchino sieru (tulkojumā no itāļu valodas - "noguris") no govju piena, kas noguris no garā ceļa no kalniem. Un tagad kāds siera ražotājs, kura vārds nav palicis vēsturē, reiz pārkāpa tehnoloģiju, un viņa siers nogatavojās, mijoties ar pelējumu. Iedzīvotāji bija sajūsmā un sāka pārkāpt tehnoloģiju, un tajā pašā laikā nezināma siera ražotāja autortiesības.

Tāpēc nebaidieties no pelējuma sieriem! Vēsture rāda, ka neviens no viņiem vēl nav miris, bet kā zāles tās lietoja …

Pavārs krievu valodā

Lielajā Krievijā netika gatavots ne tikai zilais siers, bet pat parastie cietie sieri. Šeit augsnes ir nabadzīgas, ziemas ir garas, kūtīšu turēšanas periods ir garāks nekā Eiropā, ir mazāk lopbarības un nav izslaukuma. Krievu zemnieks bieži kā mēslojumu turēja govi nevis piena, bet mēslu dēļ.

Viņi, protams, dzēra pienu, mocīja to un gatavoja no tā biezpienu. Un krievu sieri tika nogatavināti no biezpiena "neapstrādātā" veidā, bez karsēšanas. Tie tika saspiesti un garšīgi, cieši turēja formu. Līdz šim to, ko cep no biezpiena, sauc par syrniki; līdz šim veikalos tiek pārdots biezpiens ar nosaukumu "mājas siers".

Pēteris I. Krieviju "inficēja" ar Eiropas sieriem. Pēc viņa ļaudis ēda savu ierasto krievu sieru, bet muižnieki - cieto, ko šeit ieveduši vai ražojuši holandieši. Tad viņš nāca klajā ar paradoksālu vārdu "siera pienotava": siers - no vārda "neapstrādāts", un, ja tas bija vārīts, tad kāds tas ir "neapstrādāts"?

19. gadsimta beigās šeit parādījās pirmā mājas siera fabrika, kas piepildīja visu valsti ar savu lēto sieru. Nikolajs Vereščagins, kurš to vadīja (starp citu, slavenā kaujas gleznotāja brālis), uzdevumu formulēja šādi: "Iemācīt krievu zemniekiem gatavot sieru un sakult sviestu eiropeiskā veidā."Nu, viņi iemācījās atdarināt Eiropu, bet tradicionālais krievu siers ir pazudis.