Restorāni, kafijas mājas, virtuves un daudz kas cits: kā restorānu bizness attīstījās Krievijas impērijā

2024 Autors: Richard Flannagan | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 00:12

Mūsdienās restorāni un kafejnīcas Krievijas atklātās vietās ir izplatīta parādība. Katrai gaumei un budžetam varat atrast iestādes gardēžiem un tiem, kas vēlas ātri uzkost, romantiskiem randiņiem un liela mēroga banketiem. Bet pirms dažiem gadsimtiem viss bija citādi. Šis pārskats ir par to, kā Krievijas impērijā parādījās krodziņi, virtuves, kafejnīcas, restorāni un citas ēdināšanas iestādes.

Restorāni - ienāciet un izdzeriet dzērienu

Sākotnēji krodziņi netika izveidoti vispār, lai vienkāršie ļaudis tajos varētu atpūsties pēc smaga darba. Šīs iestādes ar prieku apmeklēja turīgi cilvēki, kā arī cienījami ārvalstu viesi. Piemēram, viens no pirmajiem Sanktpēterburgas krodziņiem tika atvērts 1720. gadā un atradās Troitskaya laukumā. Tā bija Tavern House. Viņš kļuva slavens, pateicoties Pēterim I, anīsa degvīna cienītājam. Anisovka Tavern House bija lieliska, un cars labprāt apmeklēja krodziņu, lai atpūstos no veltīgām lietām.

Bet ne tikai anisovkas dēļ krodziņi tika turēti virs ūdens. Ārzemnieki, kuri ātri saprata, cik lielu peļņu var gūt no šādām iestādēm, piedāvāja gardus ēdienus no ārzemēm. Faktiski šāda veida iestādi var droši klasificēt kā modernu restorānu.

Gadi paskrēja, lielais Pēteris aizgāja mūžībā. Inns pamazām sāka zaudēt savu spīdumu. Īpašniekiem tika aizliegts spēlēt biljardu, arī degvīns un alus izkrita no labvēlības, viesmīļi kļuva "seksuāli". Kas palika pāri? Lēts vīns, lēts un nepretenciozs ēdiens. Efekts nebija ilgi jāgaida: nabadzīgie cilvēki sajuta krodziņa šarmu. Kabatskas vilnis pārņēma Krievijas pilsētas. (Starp citu, vēl 1746. gadā vārdu "krodziņš", kas izdalīja degvīnu, aizstāja ar "dzeršanas iestādi", cenšoties izlīdzināt "riebumu" no piedzeršanās.) Strādnieki un amatnieki, kabīnes un vienkārši klaidoņi palika augšā krodziņos. līdz rītam, lai dotos uz darbu tieši no turienes vai dotos ceļā. Tikai dažiem uzņēmumiem izdevās pretoties un nepārvērsties par trokšņainām, netīrām, pilnām vietām, kur regulāri notika kautiņi un kāršu atklāšana.

Restorāni: franči iet uz priekšu

Restaurācija. Skaists nosaukums, kas tagad ir pārveidots par restorānu. Pirmie restorāni viesnīcās parādījās 19. gadsimta sākumā. Un atkal ārzemnieki bija pirmie, kas izdarīja likmes! Daudzus gadus viņi turēja šādas iestādes, izmantojot visu "angļu" un franču valodas popularitāti. Francūžiem tas bija ļoti veiksmīgi, Parīzes tērpu mode un franču valoda bija nikna. Viņa nonāca pie maltītes. Augstas sabiedrības pārstāvji un skaistas dzīves cienītāji satikās kāda Pjēra vai Žaka restorānā, lai nobaudītu franču gardumus.

Restorāni radīja šiks un greznības ilūziju. Apmeklētājus šeit apkalpoja nevis drūms "sekss", bet gan "cilvēki". Un tie vairs nebija puiši kreklos un priekšautos, bet pieklājīgi darbinieki baltos cimdos, mirdzoši priekšautiņi un melni fraki. Lieliski izgludinātā frakā strādāja arī galvenais viesmīlis, kurš gaidīja apmeklētājus, sastapa viņus un meistarīgi vadīja viesmīļus.

Zelta jaunatne ātri novērtēja jauno iestāžu šarmu. Pamostoties apmēram pulksten 14 vai 15, jaunie sliņķi devās uz restorānu, lai parādītu savus nakts piedzīvojumus un jaunus tērpus. Un, protams, pusdienojiet. Dāmas sāka apmeklēt šādas vietas krietni vēlāk, 19. gadsimta vidū, un viņas drīkstēja iziet tikai tad, kad tās bija savienotas pārī ar vīrieti.

Tas bija kiča un ārišķīgas greznības periods. Galvenais ir par katru cenu tevi pievilināt! Tika iegādāti milzīgi spoguļi, uzcelti ziemas dārzi ar strūklakām un putniem, novietotas toveri ar nepazīstamiem augiem, pat pāvi zālēs bēdīgi klīda. Un ēdienkarte … Bija ar ko iepriecināt vēderu, kuram bija garlaicīgi ar ēdienu. Ja vēlaties svaigus augļus, lūdzu! Reti vīni no Francijas, gardas trifeles un treknas zosu aknas no Parīzes nomalēm - tas piepildīsies! Beļģijas un Šveices saldumi - šī minūte!

Kafejnīcas, tējas veikali un konditorejas izstrādājumi tiem, kam salds zobs

Un atkal modi ieviesa progresīvais Pēteris I, kurš ne tikai cīnījās ar bārdu un tērpa savus kalpus ar elegantu šiku, bet arī mīlēja kafiju. Dzēriens bija tikai santīmu vērts un bija pieejams ikvienam. Protams, 19. gadsimtā krievu kafijas nami bija ievērojami zemāki par "kafijas" virziena ārvalstu iestādēm. Vissarions Belinskis atzīmēja, ka vienkāršie vīriešu dzimuma cilvēki ciena kafiju un cigaretes, un sieviešu dzimums no vienkāršajiem cilvēkiem var iztikt bez degvīna un tējas, bet "absolūti nevar dzīvot bez kafijas".

Kafijas māju un konditorejas veikalu attīstības periods sakrita ar ārvalstu preču un pārtikas modes pīķi. Galu galā, savs, pieradis, tik ātri kļūst garlaicīgs un kļūst neinteresants. Fonā izbalēja piparkūkas un bageles, piparkūkas un krievu pīrāgi. Bet netrūka cepumu, saldējuma, šokolādes un marcipāna. Saldumu plūsma no ārzemēm bija kaut kā jānovirza, un vienīgais veids bija atvērt lielu skaitu deserta konditorejas veikalu, kuros varēja nobaudīt jebkuru kūku vai mīklas izstrādājumu. Ārzemēs! Tiesa, dažreiz to izgatavoja vienkārša meitene no kaimiņu mājas, bet tie ir sīkumi.

Sanktpēterburga atkal kļuva par pirmo kafijas māju, pareizāk sakot, kafijas māju likumdevēju. Saldā dzīve pilsētā ritēja pilnā sparā. Iestādēs varēja ne tikai baudīt kafiju, bet arī baudīt iespaidīgas kūkas, importēto šokolādi, saldos augļus un dzert limonādi. Karstā un alkohola lietošana, kā arī biljarda spēlēšana kafijas mājās bija aizliegta, pretējā gadījumā viņi būtu cietuši krodziņu liktenī.

Nav iespējams neatcerēties tolaik slavenāko Krievijas kafijas namu "Cafe Wolf and Beranger", Sanktpēterburga. Tā bija jauka iestāde, atvērta 1780. gadā un pilnībā Āzijas (Ķīnas) stilā. Ļermontovs un Puškins, Černiševskis un Pļeščejevs un citi radošās inteliģences pārstāvji nokrita klusā stūrī. No šīs kafijas nama Puškins devās uz Melno upi, kur divcīņā tika nāvējoši ievainots.

Rakstnieki, dzejnieki, mākslinieki neatpalika no modes, bieži vien pie kafijas tases ar gaisīgu kūku tika apspriesti grandiozi plāni un neveiksmīgas neveiksmes. Ja jūs varētu atgriezties laikā un doties uz Šveices konditoreju Lareda, jūs varētu redzēt Turgeņevu, Žukovski, Gribojedovu.

Daudzi vīrieši apmeklēja konditorejas izstrādājumus, lai aplūkotu glītās itālietes, vācu vai franču sievietes, kuras nolīga ārvalstu īpašnieki. Man jāsaka, ka cenas šādās iestādēs bija diezgan augstas.

Kā ar tēju? Kā ar viņu? Vai kafija ir aizēnojusi šo dzērienu, kas Krievijā pazīstams kopš 16.-17. Nē, un tēja ir atradusi savu vietu. Ne tik bohēmiski, bet diezgan cienīgi. Neilgi pirms 20. gadsimta sākuma, 1882. gadā, Krievijā sāka atvērt tējas namiņus. Svaiga maize un sviests, piens, krējums, cukurs, žāvētāji, krekeri un uzpūsts samovars, uz kura karsēja bageles - tas ir īss to laiku tējas nama apraksts. Jūs varētu atrast šādas iestādes dzelzceļa stacijās, pasta stacijās, gar automaģistrālēm. Tagad to funkciju daļēji veic degvielas uzpildes staciju kafejnīcas.

Kuhmistera vai vintage biznesa pusdienas

18. gadsimta sākums. Sanktpēterburgā un Maskavā parādās tā sauktie "kuhmister galdi" vai vienkārši kuhmister tabulas. Viņus apmeklēja cilvēki, kuru bagātība pēc to laiku standartiem bija pieticīga: ne pārāk bagāti tirgotāji, amatnieki un nepilngadīgas amatpersonas. Visvairāk apmeklētie bija grieķu kuhmisters, kurā, neskatoties uz nosaukumu, viņi tika baroti ar krievu ēdieniem. Tomēr nacionālo ēdienu joprojām varēja nobaudīt. Vajadzēja tikai atrast vietu, kur īpašnieks bija kaukāzietis, polis, tatārs vai vācietis.

Pusdienas varēja nopirkt par 30-45 kapeikām. Neapšaubāmi, tas bija izdevīgi, jo īpaši tāpēc, ka virtuvju īpašnieki piedāvāja pārtikas abonēšanu. Jūs maksājat červonetu - atlaide rubļos.

Kuhmisterski mēģināja izveidot pilsētas centrā un turēt tos atvērtus visu diennakti. Neviens nepievērsa lielu uzmanību tādiem sīkumiem kā netīrumi, aizlikts un atrašanās vieta pagrabā. Nepatika vieta - varēja paņemt pusdienas mājās. Tieši to darīja vecpuiši un studenti, kuriem nepietika naudas restorānam vai mājas pavāram, taču lepnuma viņiem bija gana. Kuhmistera debesis var saukt par mūsdienu banketu zāļu priekštečiem, jo tās bieži izmantoja kāzām, kristībām un jubilejām. Dažreiz iestādes tika atvērtas blakus kapsētām, īpaši bēru vakariņām.

Līdz 19. gadsimta beigām kuhmisteru restorānus ar bagātīgo lēto ēdienu sāka aizstāt ar ēdnīcām, kur apmeklētāji izvēlējās porciju brokastis, pusdienas vai vakariņas. Iestādes strādāja tikai dienas laikā, jo ierēdņi un strādājošie centās uzskriet viņiem, lai remdētu izsalkumu un laikus atgrieztos darbā. Jā, ēdienkarte nebija ļoti daudzveidīga, bet tīra.

Uz letes parasti tika likts ikdienas komplekts, kas sastāvēja no noteiktiem ēdieniem. Šodien ir modē šo iespēju saukt par biznesa pusdienām. Bija arī abonementi. Iegādājoties biļeti uz mēnesi, pastāvīgais klients saņēma personīgo skapīti sīkumu un pat savu galda piederumu glabāšanai. Starp citu, ieradums noslaucīt dakšiņas un nažus sabiedriskā vietā ar salveti ir saglabājies daudzu krievu vidū. Kas tas ir? Vai tā ir ģenētiskā atmiņa, kas mantota no viņa vecvectēva, krodziņu mīļotāja?

Šodien ir interesanti uzzināt, kas viņi bija Padomju laika Maskavas restorāni … Un, lai gan šķita, ka nav pagājis tik daudz laika, padomju restorānos viss bija citādi.