93 gadus vecais japāņu šefpavārs, trīs Michelin zvaigžņu ieguvējs, atklāj pasaules labāko suši noslēpumu

2024 Autors: Richard Flannagan | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 00:12

Jūs varat nokļūt viņa restorānā, tikai nokāpjot pa ierasto Tokijas metro pāreju, tomēr pie durvīm vienmēr karājas zīme, kas informē, ka sēdvietu nav, un zālē nav vairāk par desmit sēdvietām. Šī iestāde ir kulta. Lai iekļūtu Vissvētākajā, dažreiz jums ir jāreģistrējas uz mēnesi. Bet tie, kuriem palaimēsies nobaudīt paša Jiro pagatavoto suši, to atcerēsies visu mūžu. Nav nejaušība, ka šis tievais vecais vīrs ar atklātu smaidu, gudru skatienu un zelta rokām saņēma Michelin zvaigzni. Tiek uzskatīts, ka suši pasaulē neviens negatavo labāk par viņu.

Jiro Ono dzimis pagājušā gadsimta sākumā laimīgā ģimenē. Mans tēvs labi nopelnīja, pārvadājot cilvēkus laivās. Tomēr negaidīti vecāku bizness sabruka, ģimene kļuva nabadzīga, un deviņus gadus vecajam zēnam parādīja durvis: saka, ejiet un pelniet iztiku paši. Tēvs dzēra sevi līdz nāvei, drīz nomira, un dēls viņu vairs neredzēja.

- Lai nepavadītu nakti zem tilta, es devos uz darbu, - skaidro Jiro un ar pateicību piebilst - bet vecāki visu darīja pareizi. Viņi man lika saprast, ka man ir savs ceļš. Es centos strādāt pēc iespējas labāk un pat izturēju priekšnieka sitienus, zinot, ka atpakaļceļa nav. Mūsdienu vecāki bieži saviem bērniem saka šādas muļķības: "Ja jums neizdodas, jūs vienmēr varat atgriezties." Tas ir pilnīgi nepareizi. Ar šādu dzīves pozīciju var izaudzināt tikai zaudētāju. Es joprojām strādāju ar to pašu sajūtu, kāda bija bērnībā un pusaudža gados. Es cenšos katru reizi padarīt suši labāku nekā iepriekš un pievienot kaut ko jaunu.

Kādā brīdī jaunais Jiro saprata, ka vairāk par visu pasaulē viņš dievina suši - un ne tikai ēd, bet arī dara. Viņš tos darīja pirms kara, tad tika nosūtīts uz fronti, un, kad tika demobilizēts, viņš atgriezās šajā okupācijā. Tagad visa pasaule zina par viņa talantu.

- Pēc Otrā pasaules kara visi pavāri uzskatīja, ka neko nevar izgudrot - ka suši gatavošanas māksla, kurai ir sena vēsture, jau ir sasniegusi pilnību. Bet izrādījās, ka jūs varat padarīt suši arvien labāku. Piemēram, kā mēs iepriekš pasniedzām garneles? Viņi tos vārīja un ievietoja ledusskapī. Un, kad ieradās viesis, viņi sasildījās. Manā restorānā tā nav: mēs tos gatavojam brīdī, kad viesis ierodas. Vai arī sagatavojiet astoņkājus: lai tas nebūtu gumijots, es to iemasēju pirms vārīšanas, un, ja es to darīju 30 minūtes, tagad tas ir 40–50. Tas padara astoņkājus mīkstākus un aromātiskākus. Un mēs to pasniedzam siltu - atkal šādā veidā tā labāk saglabā savu aromātu, - stāsta meistare.

Daudzus gadu desmitus Jiro atkal un atkal gatavo tos pašus ēdienus, pakāpeniski uzlabojot tos. Visi viņa suši, no vienas puses, ir ļoti vienkārši, un, no otras puses, tiem ir dziļa, bagāta, unikāla garša.

Jiro ir divi pieauguši dēli. Jaunākais Takashi atvēra savu suši restorānu un, kā saka, "gāja savu ceļu". Tēvs kopā ar viņu rīkojās pēc tāda paša principa kā savulaik vecāki ar viņu - viņš nosūtīja viņu brīvā reisā.

Vecākais dēls Jošikazu, saskaņā ar japāņu tradīcijām, mantos sava tēva biznesu. Viņš kopā ar viņu strādā restorānā Sukiyabashi Jiro un tiek uzskatīts par ļoti labu pavāru. Ikviens saprot, ka neatkarīgi no tā, cik enerģisks Jiro ir, agrāk vai vēlāk viņš pametīs šo pasauli, un tad viņa vieta uz vislielākā suši meistara pjedestāla jāieņem vecākajam no viņa dēliem. Tomēr kolēģi pavāri saka, ka tas būs ļoti grūti.

Ja Jošikazu sasniegs sava tēva līmeni vai pat padarīs suši nedaudz labāku par viņu, ar to nepietiks, lai viņu uzskatītu par nepārspējamu meistaru. Bet, ja viņš divreiz pārspēj savu lielisko vecāku - tad, iespējams, viņš tiks uzskatīts par labāko -, tik liela ir Jiro autoritāte. Tomēr pats priekšnieks uzskata - ja viņš pēkšņi tūlīt aizies, viņa dēli tiks galā.

Tie, kas strādā ar meistaru restorānā, viņš māca bez maksas, bet ar vienu nosacījumu: jums ir jābūt kā 10 gadus viņa studentos. Bet, ja jūs nekļūsiet vājširdīgs un nepametīsit sacensības, jūs iegūsit pirmās klases šefpavāra prasmes un spējas. Ne visi nolemj kļūt par viņa studentu: galu galā desmit gadi ir milzīgs periods, kura laikā var veikt galvu reibinošu karjeru citā darbā. Un diemžēl viņam ir ļoti maz jaunu studentu - ne visi to var izturēt.

Sukiyabashi Jiro restorāna virtuvē ikvienam ir viens mērķis - iepriecināt šefpavāru. Ikviens sapņo dzirdēt viņa spriedumu: "Man patika".

“Man visgrūtāk bija iemācīties gatavot suši ar olu,” atceras viens no pavāriem. “Apmācības laikā man šķita, ka man tas padodas, bet, kad tas nonāca pie tā, tas pārvērtās lai es kļūdos. Katru reizi, kad man vienmēr teica: "Nav labi, nav labi." Trīs mēnešu laikā šefpavārs noraidīja 200 manus ēdienus. Un cik laimīga es biju, kad Jiro beidzot teica: "Tagad viss ir izdarīts tā, kā vajadzētu." Un es raudāju …

Restorānā ir trīs Michelin zvaigznes, un tas, ka viņš tās saņēma, ir saprotams: Jiro ir ne tikai augstas klases šefpavārs, bet arī ļoti uzmanīgs psihologs: viņš gatavo suši, ņemot vērā katra apmeklētāja īpašības: viņa dzimumu, vecums, gaume un pat viņa iespaidi no pirmā apēstā suši (mīmika, žesti utt.). Apmeklētāji un kolēģi pašu Jiro mākslu sauc par īstu maģiju, dzeju, dziļu filozofiju.

Rēķins Jiro restorānā nav mazs (tas ir aptuveni 250–260 USD), taču apmeklētāji apgalvo, ka tas ir tā vērts. Pavārs pats var mainīt pasūtījumu darba procesā - atkarībā no tā, kā viesi reaģē uz ēdienu. Viņi saka, ka šeit nav neapmierinātu cilvēku. Tāpat tiek uzskatīts, ka ar katru apēsto suši gabalu apmeklētājs uzņem meistaru Jiro filozofiju.

Šeit ir daži padomi suši pagatavošanai no meistara Jiro:

1. Lai pagatavotu gardu ēdienu, jums pašam jāēd garšīgs ēdiens. Un attīstīt garšu. Bez labas gaumes jūs nekad nebūsiet pirmās klases pavārs. Ideālā gadījumā jums vajadzētu būt arī ļoti jutīgai ožai.

2. Gatavojot suši, jums tie jāsaspiež tā, it kā jūs rokās turētu dzīvu mazu vistu un nevēlaties to sasmalcināt.

3. Daudzi cilvēki domā, ka suši vajadzētu būt vēsam. Nē, pasniedzot tiem jābūt cilvēka ķermeņa temperatūrā.

4. Pirms tu vari uzvarēt, tev vispirms jānogaršo sakāve. Tikai tad jūs sasniegsit panākumus un varēsit tos pilnībā novērtēt.

5. Nebaidieties atkārtot vienu un to pašu un nemēģiniet sarežģīt ēdienus. Labāk kaut ko atkārtot daudzas reizes, uzlabojot savu darbu - un tad tas kļūs nepārspējams un unikāls.

6. Suši suņiem vienmēr izvēlieties svaigākos un augstākās kvalitātes produktus - tikai šajā gadījumā ēdienam būs izcila garša.

Starp citu, restorāns Jiro ir populārs galvenokārt ārvalstu gardēžu tūristu vidū, bet vēl viena atrakcija, Budistu mežs, audzē leģendas un biedē tūristus.